فهرست
مقدمه. 3
گوجه فرنگی Lycopersicom... 3
مراحل فرایند تولید رب گوجه فرنگی: 3
موارد استفاده از مخزن ذخیره عبارتند از 5
خلاصه فرآیند تولید رب... 9
فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد. 10
پرکن رب در بشکه. 13
برگه گوجهفرنگی خشکشده 18
پالپ گوجه فرنگی.. 19
گوجه فرنگی پوست گرفته. 19
سس گوجه فرنگی.. 20
شرایط نگهداری از رب... 20
- دستگاه خردكن.. 22
فرایند تولید رب... 28
خلاصه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی.. 28
نکات مهم در هنگام مصرف رب گوجه فرنگی.. 35
توصیه‌های مهم برای نگهداری رب گوجه. 35
نکاتی در مورد نگهداری کنسرو ها و کمپوت ها 36
آیا در تركیبات رب گوجه فرنگی نگهدارنده وجود دارد یا خیر؟. 36
نكاتی برای نگهداری صحیح رب گوجه فرنگی : 37
ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی.. 37
روند تولید رب گوجهفرنگی چگونه است؟. 38
چرا این کار را در خلأ انجام می‌دهند؟. 38
ناخالصی.. 41
باز کردن.. 41
تقلبی.. 42
منابع.. 42
مقدمه
گوجه فرنگی Lycopersicom
گوجه فرنگی انواع زیادی دارد، اما آنها که برای تولید رب مورد استفاده قرار می گیرند به دو گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می شوند. گوجه فرنگی های گرد همان گونه که در بازار هم می بینیم معمولا آبکی، گوشتی، قرمز رنگ، بدون هسته و خوش طعم است، اما گوجه فرنگی های گلابی شکل بافت سفت، کم گوشت، بی رنگ و رسیدگی کمی دارد. حال اگر در فصل تهیه رب، گوجه فرنگی گرد در دسترس باشد، تولیدکننده از آن رب بی مثالی تهیه می کند، اما اگر رب از گوجه های گلابی شکل تهیه شود، رنگی روشن و طعمی نه چندان خوشایند دارد و این نشان دهنده کیفیت پایین یا نارس بودن گوجه است که اگر رب با گوجه های نارس تهیه شده باشد، احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب های صنعتی میزان این سم کنترل می شود، اما این را هم بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای خوش آب و رنگ کردن رب از رنگ های سنتزی استفاده می کنند که محصول با وجود رنگ قرمز بیشتر بی مزه بوده و این یکی از ملاک های تشخیص تقلبی بودن آن است.برداشت محصول:برداشت را به صورت روزانه یا به صورت یك روز در میان انجام می دهند و هنگامی كه محصول ها رسیده باشد باید برای فرایند به كارخانه ارسال شود.اگر محصول دیر برداشت شود بافت گوجه فرنگی نرم تر شده و برای خراب شدن و كپك زدگی آماده می شود. نكته دیگر آنكه گوجه فرنگی رسیده به مدت طولانی در برابر آفتاب قرار نگیرد.پس از برداشت محصول ،محصول به كارخانه ارسال می شود . برای حمل گوجه فرنگی به كارخانه ، گوجه فرنگی را درون سبدهای پلاستیكی و یا صندوقهای چوبی بسته بندی می كنیم. محصول داخل سبدها و صندوق طبق استاندارد برای جلوگیری از له شدگی محصول نباید در سبدها بیشتر از 20كیاو گرم بگذاریم. باید سعی كرد كه گوجه فرنگیهایی به كارخانه ارسال شوند كه فاصله كارخانه تا مزرعه گوجه فرنگی بیشتر از 150كیلومتر نباشد.
اما امروزه همانند همه عرصه های دیگر زندگی تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .
خلاصه فرآیند تولید رب:
-
دریافت گوجه فرنگی
-
خیساندن وشستشوی مقدمات گوجه
-
سرورتینگ و شستشوی گوجه
-
خردکردن گوجه
-
پخت اولیه
-
فیلتراسیون
-
تانک فرموله
-
تغلیظ آب گوجه
-
پاستوریزاسیون
10 . پرکردن درقوطی ودربندی
-
پاستوریزاسیون قوطی پرشده
-
عبوراز زیردوش آب سرد
13 . خشک کردن
14 .)اتیکت زنی وبسته بندی
فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد:
1- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.
2- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.
3- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.
4- گوجه های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغه های را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود .گوجه های خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالانس تانک می شوند.
5- گوجه های خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر می شوند . پری ه یتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه گوجه های خرر شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود 90- 85 درجه سانتیگراد می رسند .
حرارت داده شده درپری هیتراولا سبب می شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد.
ثانیا آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به رندمان سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی ها را نیز کاهش می دهد.
6- گوجه های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری های آنها می باشد توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود 0.7 میلی متر می باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه ازبعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را ازدورخارج نمود.
7- پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می باشد می شوند در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آبگوجه نمک طعام افزوده می شود.
8- آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کردن اما بعلت بالابودن ناخالصی درکشور ما ولزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب گوجه می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب گوجه فرنگی معمولاً دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولاسیون انجام می شود اما در کارگاه کوچک می توان ا
مراحل فرایند تولید رب گوجه فرنگی:
الف) مرحله خیس گذاری؛ این مرحله از فرایند درون استخر شستشوی گوجه فرنگی صورت می گیرد. درون استخر شستشوی گوجه فرنگی پمپ سیر كولاسیون وجود دارد كه باعث می شود كه گوجه فرنگی درون آب به اطراف جابجا شده و عمل شستشو بهتر صورت گیرد و همچنین این پمپ سیركولاسیون باعث می شود كه باكتری های غیر هوازی درون این استخر رشد نكنند و از ایجاد بویی بد در استخر جلوگیری میكنند. در این حالت كه عمل هوا دهی به آب صورت می گیرد باعث می شود كه مقداری بوی بد به خاطر رشد میكرو ارگانیسم ها ی هوازی ایجاد گردد . اما از بوی بدی كه میكروارگانیسم های غیر هوازی ایجاد میكنند به تناسب كمتر می باشد.برای رفع مشكلات میكروبی آب باید آب را كلرینه كرد كه اضافه كردن كلرcl به آب باید به تعداد مناسبی باشد. اضافه كردن به تعدادی بیش از حد مجاز به آبباعث تیرگی رنگ آب می شود و در نتیجه طعم آب را تغییر می دهد .معمولا استاندارد ملی برای استفاده از كلر درآب در حدود PPM می باشد.
ب) مرحله شستشو:در این مرحله گوجه فرنگی ها را از درون استخر شستشو به درون كانالهایی وارد می شوند كه از روبرو به شكل U دیده می شوند. شستشو به صورت غوطه وری و سیركولاسیون با پمپ هوا صورت می گیرد و معمولا گوجه فرنگی از درون استخر شستشو با جریان آب وارد سالن تولیدی می شود. جنس كانالهای شكل از جنس بتونهای قابل شستشو می باشد تا مواد آلی حاصل از شستشو درون منافذ را پر نكند.
ج) مرحله قبل از سورتینگ پیش سورت می باشد در این مرحله تورهایی كه باعث می شود كه مقداری از گوجه هایی كه له شده و كپك زده و مقداری از دم گوجه فرنگی به علت پرتاب شدن بروی این توری از ارتفاع 35سانتی متری از توری بگذرند ومقداری از آن بر روی تسمه سورت نروند. بعد از آنكه گوجه فرنگی ها از پیش سورت گذشته به تسمه سورت منتقل می شوند .بر روی تسمه سورت عمل جدا سازی گوجه فرنگی هایی كه له شده ،گوجه فرنگیهای كپك زده ،دم گوجه فرنگی و دیگر مواد زائداز گوجه فرنگی های سالم و رسیده توسط كارگر صورت می گیرد .تسمه سورتهایی كه برای قسمت سورتینگ گوجه فرنگی استفاده می شوند به صورت رول مانند هستند. جنس این تسمه سورتها یا پلاستیكی ویا استیل می باشد.افرادی كه بر روی تسمه سورت ،سورتینگ را انجام می دهند باید تعداد آنها حداقل 4نفر بوده و به صورت زیگزاگ اطراف تسمه سورت بنشینند.روشنایی قسمت تسمه نقاله سورت باید مناسب باشد. از نظر سیستم گرمایشی و سرمایشی هم باید فراهم باشد تا كارگران كار را راحتتر انجام دهند. تجربه نشان می دهد كه افراد اطراف تسمه سورت كه كارsorting را انجام می دهند بهتر می باشد كه بعداز 4-3ساعت كار به خاطر آنكه دچار سر گیجه می شوند و نمی توانند كار sorting را انجام دهند با افراد دیگری عوض شوند.تسمه سورت دارای عرض 100سانتیمتر ،طول 7- 6 متر هستند كه حداكثر با سرعت تنظیم شده حركت می كنند .در انتهای قسمت تسمه سورت لوله های آبی وجود دارند كه گوجه فرنگی های سورتینگ شده را با فشار آب 60- 40 psi شستشو می دهند.
د) تهیه پالپ: گوجه فرنگی های جدا شده یا شده پس از طی مراحل خرد كردن در درون خرد كن توسط مونو پمپ به درون پری هیتر وارد می شود.
و) گوجه فرنگی خرد شده طی مرحله بعد از خرد شدن وارد دستگاه پری هیتر می شود. دستگاه پری هیتر متشكل از یك پوسته اصلی می باشد كه درون این پوسته یكسری لوله هایی به صورت رفت و برگشتی می باشند و این لوله ها هیچ راهی به پوسته ندارند. گوجه فرنگیهای خرد شده كه درون shellaindtupes وارد میشوند توسط بخار اشباع كه درون پوسته می باشند از طریق انتقال حرارت به روش conduction (هدایت) باعث بالا رفتن دمای گوجه فرنگی خرد شده می شوند .آب كندانس شده از طریق شیر تراپ كه به صورت یكطرفه عمل میكند آب كندانس حاصل از بخار را خارج می كند. دستگاه با فشار 5/2بار كار می كند و دمایی كه بخار اشباع وارد دستگاه می كند 125درجه سانتی گراد می باشد اما دمای گوجه فرنگی خرد شده به این دما نمی رسد . عواملی باعث می شود كه حرارت كل صرف گرمای مفید نشود عبارتند از : بزرگ بودن خود لوله های رفت و برگشت درون پری هیتر ،ایزوله نبودن سطح پوسته دستگاه ، یك شیلنگ تیوپ 6 پاس می شود. یعنی یك پری هیتر از 6 بار مسیر رفت و برگشتی تشكیل شده است. معمولا
shellandtupes كه عدد زوج هستند ورودی و خروجی دستگاه در یك قسمت تعبیه نشده است و اگر تعداد sh.t فرد باشد ورودی دستگاه با خروجی دستگاه در یك سمت می باشد.از لحاظ ابعادی قطر لوله sellandtupes از اهمیت بالایی برخوردار می باشد زیرا كه فقط لوله می باشد كه د سی را مشخص می كند و برابر با سطح مقطع ( a )× سرعت ( v) كه رابطه مستقیم دارند . Q=A.V اگر دمای گوجه فرنگی خروجی از دستگاه پری هیتر به دمای 90-80درجه سانتیگراد نرسد باید از روش سیركولاسیون استفاده شود یعنی دوباره گوجه فرنگی درون پری هیتر به نقطه اول (درون خرد كن پس از sort ) می ریزد و این سیر كوله شدن بایستی ادامه یابد تا دمای گوجه فرنگی خروجی را به دمای 90-80 درجه سانتیگراد برسد. كنترل دمای پری هیتر یكی از عوامل مهم برای كیفیت محصول رب گوجه فرنگی خواهد بود. اگر دما بالاتر از 90درجه سانتیگراد شود باعث میشود كه رنگ محصول تیره شود و یكسری از ویتامینها هم از بین می رود و اثر مستقیم بروی محصول دارد.در فیلتراسیون مرحله اول قطر سوراخ توری 2میلیمتر می باشد و باعث میشود كه هنگامی كه گوجه فرنگی وارد فیلتر می شود در اثر چرخش پارو ،آب گوجه فرنگی به همراه دیگر مواد با سایز كوچكتر از 2میلیمتر از توری خارج شود و از انتهای توری خارج گردد و تفاله در این مرحله شامل شاخ و برگ و مقداركمی پوست و بذر می باشد .
در فیلتراسیون مرحله دوم آب گوجه فیلتر شده حاصل از فیلتر مرحله اول وارد دستگاه می شود و مكانیسم كار به صورت مرحله اول می باشد و تنها تفاوت كار با مرحله قبل آن است كه چون قطر سوراخ توری در این محركه 1 میلیمتر می باشد آب گوجه فیلتر شده سایز كوچكتر از 1میلیمتر می باشد .در فیلتراسیون سوم كه آب گوجه فرنگی فیلتر شده از مرحله اول وارد دستگاه فیلتر می شود و مكانیسم كار این مرحله از فیلتر نیز مانند فیلترهای مراحل قبلی می باشد و تنها تفاوت كار فیلتر در این است كه چون قطر سوراخ توری در مرحله سوم كمتر می باشد پس در صورتی كه توری و پارو و اجزای دیگر دستگاه مشكلی نداشته باشند آب گوجه فرنگی بدون مواد زائد آماده ورود به مرحله بعدی را می یابد.
ژ) آب گوجه فرنگی حاصل از فیلتراسیون مرحله آخر (مرحله سوم) وارد مخزن ذخیره می شود.
موارد استفاده از مخزن ذخیره عبارتند از :
1)اگر دستگاههای بعد از مرحله ذخیره سازی به دو دلیل ممكن توقف كرده باشند می توان آب گوجه فرنگی را در این مخازن ذخیره سازی كرد.
2) از این مخازن می توان به عنوان مخازن فرموله استفاده كنند و اضافه كردن نمك با درصد لازم درون این مخزن صورت می گیرد.
3) اگر رب گوجه فرنگی داشته باشیم كه یا پاستوریزه نشده ویا پاستوریزه شده و مشكلی از نظر میكروبی ندارد ولی كیفیت مطلوب آنچنانی كه در نظرها می باشد را ندارد می توان این رب گوجه فرنگی را با آب گوجه فرنگی حاصله جدید مخلوط كرده و با استفاده از همزن بعد از آنكه به خوبی به هم زده شد دوباره برای عمل تغلیظ وارد دستگاه اوپراتور كنیم.
ك) مرحله بعدی آب گوجه فرنگی فرموله شده به وسیله مونو پمپ وارد دستگاه اوپراتور می شود.
هدف استفاده ازاین از این دستگاه در طی مراحل فرایند تولید؛بالا بردن.
brix آب گوجه فرنگی با brix ورودی %6-%4 به brix %28-%22.نیازها در این دستگاه كم كردن درصدی از آب گوجه فرنگی می باشد .برای آنكه این نیازها در دستگاه برآورده شود نیاز به عملیات حرارتی داریم . ما در این دستگاه از بخار اشباع برای رفع الزامات حرارتی استفاده می كنیم. در صنایع جهت بالا بردن راندمان مصرف انرژی معمولا دستگاههای تك مرحله ای مورد استفاده می شود .مهمترین عامل در دستگاه های دو مرحله ای یا بیشتر تفاوت در نقاط خلاء بیشتر ایجاد شود باعث می شود كه دمای جوش كاهش پیدا كند و هر اندازه كه دمای جوش پایین تر باشد باعث می شود كه پخت در دمای پایین تری صورت گیرد و ماده غذایی هم ارزش غذای خود را بیشتر حفظ كند و هم اینكه كیفیت ماده غذایی از نظر رنگ و طعم بیشتر حفظ شود.
با توجه به آنكه دستگاه تغلیظ دو مرحله ای می باشد ابتدا آب گوجه فرنگی با brixحدود %6-%4 وارد مرحله اول می شود و در مرحله اول بهbrix حدود %13می رسد و سپس وارد مرحله دوم دیگ تغلیظ می شود و در مرحله دوم با توجه به دستور العمل و فرمانی كه به دستگاه از طریق مدار داده می شود به brix %28-%22می رسد و اینكه دقیقا آن را به رقمی می رسانیم كه بستگی به این دارد كه چه نوع محصولی را ما بخواهیم بدست آوریم.
با تغییر در خلاء سیستم دمای جوش را متفاوت می كنیم تا از بخارات حاصل از تبخیر آب گوجه بتوانیم حداكثر استفاده را ببریم . مكانیسم عمل بخار اشباع برای بالا بردن دمای آب گوجه و نتیجتاً بالا بردن brix به این صورت می باشد كه بخار زنده از قسمت پایین دستگاه (قسمتی كه brix را به 28 می رساند)ولوله هلیس مانندی می شود كه این لوله علاوه بر اینكه عمل همزن را انجام می دهد چون درون آن بخار زنده وجود دارد باعث می شود كه دمای رب گوجه فرنگی را بالا ببرد تا اینكه آب گوجه فرنگی شروع به تبخیر شود سپس بخار حاصل از تبخیر در این قسمت بوسیله یك كانال وارد
sellandues هایی كه در قسمت بالایی دستگاه می باشد می شوند و چون بخارات حاصل درون sellandues به صورت اشباع می باشد باعث میشود كه آب گوجه فرنگی كه بر روی سطح شیلنگ تیوپ می ریزد حرارت دیده و مقداری از آب گوجه فرنگی در این قسمت به بخار تبدیل شود و brix آب گوجه ورود را از حدود brix %4به %13برساند. بخار ناشی از تبخیر آب گوجه فرنگی در مرحله بالایی دستگاه تغلیظ وارد دستگاهی بنام كندانسور می شود .درون این دستگاه سینی هایی وجود دارند كه باعث شده كه ساختمان داخلی دستگاه مشبك باشد .بخار از قسمت پایین تر دستگاه وارد می شود و آب سرد از بالای دستگاه وارد می شود. آب سرد بروی بخار ریخته می شود و باعث تبدیل بخار به آب كندانس می شود .دو نكته در اینجا حائز اهمیت میباشد )هر چه آب سرد ورودی به دستگاه كندانسور دمای پایین تری داشته باشد باعث می شود تا در واحد زمان كمتری بخار را به آب كندانس تبدیل كرده و جذب بخار از مرحله بالایی اواپراتور (دستگاه تغلیظ) بیشتر صورت گیرد.) هر اندازه كه تعداد سینی های درون دستگاه كندانسور بیشتر باشد چون سطح تماس بخار با آب سرد بیشتری می شود كه عمل كندانس شدن بهتر صورت گیرد بعد از آنكه بخار به آب كندانس گرم تبدیل شد می بایستی این آب سرد شود برای این كار این آب كندان توسط مونو پمپ به دستگاه كولینگ تاور منتقل می شود.
در موردcooling taver باید توجه كرد كه:cooling taver موجود در صنایع پیشرفته از طریق فن عملیات خنك كاری آب كندانس را ایجاد می كنند ولی در برخی از كارخانه ها cooling taver به طریق سنتی می باشد كه در مورد چون آب گرم از طریق تبادل حرارتی با هوای محیط ، سرد می شود باید عوامل خارجی و محیطی را بررسی كرد.
در تولید پالپ از سه روش استفاده می شود كه عبارتند از :
مكنیسم كار در دو روش super hot break وhot break با هم یكسان می باشد و تنها در درجه حرارت بكار رفته در دستگاه پری هیتر می باشد. درجه brix می تواند شاخصی از ویسكوزیته محصول باشد. اگر ویسكوزیته بیشتر باشدbrix محصول نیز بیشتر می شود ویسكوزیته محصول بیشتر تحت تاثیر عملیات حرارتی روی پالپ گوجه فرنگی در حین فرایند تولید می باشد. دمای لازم برای استخراج پكتین از گوجه فرنگی بین 105-65درجه سانتیگراد می باشد كه اگر درجه حرارت مورد استفاده كمتر از 65 درجه سانتیگراد باشد این درجه حرارت كافی برای غیر فعال كردن آنزیم ها نمی باشد كه معمولا آنزیمی كه مطرح می باشد آنزیم دی پیكتیناز است كه اگر این آنزیم از بین نرود در نتیجه باعث هیدرولیز درصد بالایی از پكتین می شود . از درجه حرارت 105-65درجه سانتیگراد آنزیم دی پكتیناز را معمولاقبل از اینكه عملیات حرارتی روی پكتین داشته باشیم درصد بالایی از آنزیم از بین می رود كه در این فاصله آنزیم دی پكتیناز اثر كرده و باعث تجزیه پكتین می شود و در نتیجه پكتین محصول افزایش نمی یابد.